HACCPとは食品管理における危害要因分析の重要管理のことを言います。

これは衛生管理について、原料仕入れから製造、包装、出荷まで全ての工程で、食中毒などの健康被害の可能性のある危険を科学的に管理する方法とも言えます。具体的には、健康に危害を及ぼす要因には、病原微生物などの生物的要因、残留農薬、消毒剤等などの科学的要因、製造機械からとれた金属片などの物理的要因に分けられます。これを分析することになります。各工程で緻密に分析し、除去する必要な管理方法を決めてゆきます。

このうちで、さらに緻密に危機管理する必要がある場合、危機管理するための基準設定と連続した確認を要します。これらが十分に危機管理を回避する基準を満たしているかどうかを検証し、改善することがHACCPです。従来行われてきた衛生管理は、製品製造にかかわる設備で製造された食品の取扱方法を定め、完成品が規定した基準を満たしているかを検査により安全性を確認する方法でした。しかし、HACCPが導入された食品衛生管理では、工程ごとに想定される危害要因を分析し、重要な工程を徹底して管理し、完成品が安全であることを実証してゆきます。

HACCP導入は具体的に次のような手順で行われるのが理想的です。まず、商品製造の全ての情報が集まるように各部門の担当者でプロジェクトチームを作ります。このチームが製品説明書、製造工程図を再考します。このなかで危害となる可能性を分析します。このなかで特に重要なものをピックアップする重要な管理点を考察したうえでプロジェクトチームで決定します。この達成度をチェックします。このうえで問題が起きたことを想定し対策しておきます。こうして、食品が安全なものとなることを徹底します。