梅雨時期などに起こりやすい食中毒、これは家庭の中でも十分な注意が必要なものですが、食中毒の約半数は飲食店で起きているともいわれています。

家庭の場合では、臭いを嗅いだときに異臭がするときには食べずに破棄する、賞味期限をチェックして期限が過ぎているものは食べないなど、色々な工夫をされている人は多いといえましょう。飲食店においても有効期限が切れている食材は使わないなどの工夫を行っているものの、衛生管理が悪いなどの理由から食中毒が発生することも少なくありません。飲食店で食中毒を発生させれば営業停止処分を受ける、お店を守ると同時にお客さんからの信頼を得るためにもしっかりとした衛生管理を行うことが重要です。

この衛生管理を見えるようにするのがHACCP、食品工場だけでなく飲食店でもHACCPを導入することで食中毒をゼロに導くためのきっかけになります。ちなみに、食中毒予防の3原則は、菌をつけない・増やさない・やっつける、この3つを守ることだといいます。HACCPの仕組みの中には、この3つを守るための工夫が行われており仕組みを導入することで各工程が目で見てわかるようになるメリットを持ちます。

見えるようにするためには衛生管理計画・実施・記録および確認の3項目が重要で、衛生管理計画では現在取り組んでいる衛生管理とメニュー毎に適切な衛生管理の注意点、例えば冷蔵することや加熱することなどを明確にしておきます。後は、この衛生管理計画に基づき実行する、それの記録および確認を行うのが飲食店におけるHACCPです。