HACCPは1960年代にアメリカで考えられた、食品を安全に製造する為の手法の一つです。

宇宙開発を進めていたアメリカでは宇宙での食中毒が生死を分けることがあると考えられ、より安全性の高い宇宙食を製造する必要がありました。今まで行われていた、ランダムで行われる抜き取り式の検査では充分な対策とはいえず、新しい考え方で高度な安全性を確保する方法が必要でした。最終工程のみでチェックする従来の方法とは異なり、様々な工程で起こりうる危機はどのようなものかを考えるようになったのです。

HACCPはHazard・Analysis・Critical・Control・Pointの5つの単語の頭文字をとったものであり、日本語では直訳で危機管理重要管理点と訳されます。食品を製造する場合には材料を切り、煮る、味をつける、袋に詰めるといった多くの工程を経て作られますがそのそれぞれの工程で起こりうる問題はなにかを考え、記録し重点的にチェックしていきます。

HACCPの手法で工程ごとに管理されていけば、より安全に、食品を製造することができミスが起こった場合でもその工程を修正すればいいので、出来上がった商品が市場に出回ってしまうリスクや廃棄処分費などを削減することができます。HACCPの考え方は世界的にも広まっており、日本でも2018年の6月に改正食品衛生法が衆議院で可決され、義務化されることとなり、2020年までには義務化を目標としています。