食品業界ではHACCPが義務化されることが大きな話題となっています。

大企業などの工場だけでなく、個人の飲食店でもそれに類する考え方を取り入れなければいけません。全く知識のない状態で、取り組めと言われれば、まずは簡単に知りたいと思うのが普通です。食品を扱う今までも衛生管理は徹底してきました。食中毒は避けなければいけない最悪のトラブルです。そのために器具の清掃や手洗いを励行してきました。その取り組みはそのまま継続していく必要があります。その上で、HACCPの考え方を追加で取り入れることになります。

HACCPを簡単に説明すると、手順の見える化と管理方法の重点化です。個人経営の場合、自分のやっていることも従業員がやっていることも頭の中に入っています。いまさらわからないことなどないと思いますが、それが危険な時もあります。まずは書き出すなどして何をしているかわかるようにしましょう。その上でそれぞれも工程でやらなければいけないことや注意点がないかを確認します。

視覚によって確認する作業は、客観的に把握するのに役に立ちます。次に取り組むべきが、管理の重点化です。顧客に提供されるものは、全て安全であることが求められます。だから注意しなければならない最重要点、例えば加熱や冷却など細菌の増殖に繋がる部分に温度や時間の基準を設けて徹底することが重要です。今までも、表面が白くなくなったらとか、肉汁が出なくなったらなど感覚で行っていたことがあるはずです。それをそのまま明文化するだけでも有効です。